« Cuisiner et manger, c’est se cultiver, partager des savoirs et des mondes, transmettre des histoires de vie », écrit Jacky Durand, journaliste à Libération dans un article récent1, en avant-propos de son interview d’Éric Roux, chroniqueur culinaire, membre de l’association l’Étonnant Festin.
Et ce dernier de commencer l’entretien par ces phrases : « Cette histoire de cuisine propos culturel, nous ne faisons que l’emprunter au sociologue Marcel Mauss, son inventeur. Si cuisiner est un fait social total c’est qu’il ne peut se limiter à l’assiette et aux recettes. Il est plus important pour nous de voir dans la cuisine l’ensemble des valeurs et des usages organisés en prescriptions, interdits, esthétiques, désirs de goûts, symboliques partagés par le plus grand nombre, une culture populaire ».
Il est vrai que cuisiner et se nourrir est un univers à part entière en France. On pourrait presque dire que 67 millions de Français équivalent à 67 millions de gastronomes quand on voit la pléthorique production de livres, d’émissions de radio et de télévision, de blogs, de sites web, d’ateliers, de conférences, de festivals et de chroniques, sur le thème de la cuisine, de l’alimentation et de la gastronomie. Ajoutons à cela que, selon le magazine Forbes2, les Français passent en moyenne deux heures par jour à table, ce qui fait de nous les champions du monde en la matière. Notre territoire compte plus de 175 000 restaurants et nous allons en moyenne deux fois par mois au restaurant.
Sans compter que l’UNESCO a inscrit notre gastronomie au patrimoine immatériel mondial en 20103. De besoin vital, l’alimentation est devenue un véritable monde, merveilleux et complexe, qui embrasse de multiples aspects : culturels, historiques, sociétaux ou encore économiques ; l’occasion de réfléchir à notre hygiène alimentaire et aux stéréotypes de genre présents dans le monde gastronomique, mais également de comparer notre cuisine, nos coutumes culinaires à celles du monde entier. Les ressources et les pistes pédagogiques sont nombreuses, de quoi mettre l’eau à la bouche à nos élèves et à nos collègues.
MUSÉES – EXPOSITIONS
Le Musée Escoffier de l’Art Culinaire à Villeneuve-Loubet Village
Récemment labellisé « Maisons des Illustres ». Dix salles : souvenirs, ustensiles d’époque, tables dressées, potager provençal, collection de plus de 3000 menus anciens et modernes, etc.
https://www.musee-escoffier.com/
Musée du chocolat à Paris
Le musée raconte l’origine et l’évolution du chocolat à travers une collection d’un millier d’objets. Il détaille également les méthodes de fabrication du chocolat, les ingrédients utilisés et l’évolution de sa fabrication au fil des siècles.
https://www.museeduchocolat.fr/
Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon
Visite libre des quatre expositions «À la table des Français». 1750 m² d’exposition pour décrire les mille facettes du « bien manger » et du « bien boire » à la française. À ces expositions permanentes s’ajoute l’exposition temporaire « C’est pas du gâteau, les secrets de la pâtisserie française ».
https://www.citedelagastronomie-dijon.fr/
Musée national de céramique à Sèvres
Une collection de référence de près de 50 000 œuvres.
Exposition en ligne « À Table ! Le repas, tout un art » qui retrace la manière dont l’opulence et l’élégance des dîners de l’Ancien Régime se sont diffusées et transmises jusqu’à nos jours, au point de constituer un idéal de bonheur et un rite social.
https://www.sevresciteceramique.fr/musee/expositions-en-ligne/exposition-en-ligne-a-table-le-repas-tout-un-art.html?_preview=1
Gastronomie médiévale, BnF, exposition en ligne
Gastronomie médiévale, alimentation, cuisine, repas en images ; arrêt sur nourriture et médecine, festins et banquets, manger en chrétien, etc. Quelques recettes.
http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm
Exposition « Louis De Funès En Fait Tout Un Plat ! » au musée Louis de Funès à Saint-Raphaël
Du 25 juin 2022 au 31 mai 2023. Organisée autour de la reconstitution de l’usine Tricatel de L’Aile ou la cuisse et de la célèbre table de M. Septime dans Le Grand Restaurant, cette exposition est un hommage aux films de Louis de Funès qui ont pour recette l’art culinaire.
https://museedefunes.fr/la-gastronomie-louis-de-funes-en-fait-tout-un-plat/
Exposition en ligne « 25 enfants du monde entier posent à côté de ce qu’ils mangent en une semaine »
Gregg Segal a photographié ces enfants pour illustrer et documenter la disparité des habitudes alimentaires à travers le monde.
https://greggsegal.com/P-Projects/Daily-Bread/1/caption
INSTITUTIONS, ASSOCIATIONS
Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, Tours
Créé en 2001 à l’initiative du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, il s’agit d’une agence de développement scientifique pour encourager la recherche et la formation universitaires relatives aux « cultures et patrimoines alimentaires ».
https://iehca.eu/fr/
BnF – GALLICA, Paris
De nombreuses ressources sur les différents sites ou sites partenaires de la BnF, des blogs également, quelques exemples :
Livres de recettes, menus manuscrits, cartes gastronomiques, manuels de métiers de bouche, affiches publicitaires…
https://www.bnf.fr/fr/gastronomie#bnf-billets-de-blog
Degrange, Isabelle, Carte : Tour de France 2022 de Gallica – Étape 6 : la tournée des spécialités culinaires in le blog Gallica, 7 juillet 2022. Cette carte gastronomique de la France a été établie par Alain Bourguignon, chef de cuisine.
https://gallica.bnf.fr/blog/07072022/tour-de-france-2022-de-gallica-etape-6-la-tournee-des-specialites-culinaires?mode=desktop
Le chocolat : usages, culture, biologie, etc. Le XIXe siècle, âge d’or de la gastronomie française.
https://www.bnf.fr/fr/gastronomie#bnf-bibliographies
Fresque : Essentiels de la gastronomie. Cette frise chronologique présente les textes essentiels de l’art culinaire, de l’Antiquité au début du XXe siècle.
https://gallica.bnf.fr/html/und/arts-loisirs-sports/essentiels-de-la-gastronomie?mode=desktop
Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire : il propose des ressources, notamment un vadémécum « Éducation à l’alimentation et au goût » et de nombreuses vidéos.
https://agriculture.gouv.fr/education-lalimentation-les-outils-educatifs-sur-le-programme
Cité internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon, en liaison étroite avec l’Institut de la vigne et la chaire Unesco « culture et traditions du vin », elle constitue un pôle moteur en matière de valorisation et de promotion de la culture de la vigne et du vin.
https://repasgastronomiquedesfrancais.org/dijon/
Patrimoine-Lyon, Association Historical-Cities
Histoire de la gastronomie de la région, les mères lyonnaises, les bouchons et spécialités, les vignobles autour de Lyon. Répertorie d’autres sites sur la gastronomie lyonnaise (les toques blanches lyonnaises, portraits de chefs, les bouchons lyonnais, par exemple)
https://www.patrimoine-lyon.org/traditions-lyonnaises/la-gastronomie-lyonnaise
MANIFESTATIONS
Semaine du Goût, mi-octobre
Depuis 1990, la Semaine du Goût est l’événement référent de la transmission et de l’éducation au goût pour le plus grand nombre.
https://www.legout.com/
Journées Nationales de l’Agriculture
18, 19 et 20 juin 2023 sur l’ensemble du territoire. Chaque citoyen pourra découvrir son patrimoine agricole et alimentaire en visitant des sites de production, d’enseignement agricole, d’expérimentation, de recherche et des sites de transformation. Livret pédagogique à télécharger.
https://journeesagriculture.fr/
Rencontres François Rabelais à Tours, 17 et 18 novembre 2023 : « la cuisine a-t-elle un genre ? »
Organisées par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, les Rencontres François Rabelais constituent l’un des temps forts du Forum Alimentation & Culture. Elles s’appuient sur les Sciences de l’Homme et de la Société (Histoire, Géographie, Sociologie, etc.) et portent, à l’occasion d’ateliers et de tables rondes, un regard sur la cuisine d’aujourd’hui et de demain.
https://iehca.eu/fr/manifestations-culturelles/les-rencontres-francois-rabelais
Festival Arrière-Cuisines, en juillet, Tours
Pensé comme une manifestation-phare de la Cité internationale de la Gastronomie, orienté tout public et qui allie les thèmes de l’alimentation, du cinéma et de l’image.
https://repasgastronomiquedesfrancais.org/2022/06/13/festival-arriere-cuisines/
Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême, en décembre
Il récompense le meilleur ouvrage unissant littérature et gastronomie européenne.
https://www.prixantonincareme.com/
Salon mondial du chocolat et du cacao, du 28 octobre au 1er novembre 2022, Porte de Versailles à Paris.
https://www.salon-du-chocolat.com/
DANS LES PROGRAMMES
Code de l’éducation
L. 312-17-3 du Code de l’éducation : « une information et une éducation à l’alimentation et à la lutte contre le gaspillage alimentaire (…) sont dispensées dans les établissements d’enseignement scolaire, dans le cadre des enseignements ou du projet éducatif territorial (…) ».
L’éducation à l’alimentation et au goût en tant qu’éducation transversale.
Dans le cadre de l’axe « éducation à l’alimentation » du Programme national pour l’alimentation (PNA), dispositif « les classes du goût » depuis 2012, parcours en huit séances sur les thèmes suivants : les cinq sens, le goût, l’olfaction, la vue, le toucher et l’ouïe, la multi sensorialité, le patrimoine alimentaire, l’étiquetage et les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine :
https://agriculture.gouv.fr/decouvrir-lalimentation-par-les-cinq-sens-les-classes-du-gout
CESC (comité d’éducation à la santé et à la citoyenneté) : il permet d’organiser des actions dans le cadre de la politique éducative et de prévention de l’établissement. Circulaire n° 2016-114 du 10 août 2016.
CVC et CVL : ces conseils sont obligatoirement consultés sur les questions de restauration, d’hygiène, de santé et de sécurité.
COLLÈGE
Sciences et Technologie, cycle 3
BO spécial n° 11 du 26 novembre 2015. Nouvelles dispositions publiées
au BO n° 30 du 26 juillet 2018.
Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent : expliquer les besoins variables en aliments de l’être humain ; l’origine et les techniques mises en œuvre pour transformer et conserver les aliments. Item « Consommer en France – Satisfaire les besoins alimentaires ».
SVT, cycle 4
BOEN n° 31 du 30 juillet 2020
Thématique : le corps humain et la santé : l’importance de l’alimentation pour l’organisme (besoins nutritionnels). Groupes d’aliments, besoins alimentaires, besoins nutritionnels et diversité des régimes alimentaires.
EPS, cycle 3
BO spécial n° 11 du 26 novembre 2015
Par la pratique physique, les élèves s’approprient des principes de santé, d’hygiène de vie, de préparation à l’effort (principes physiologiques).
Langues vivantes, cycle 3 et 4
BO spécial n° 11 du 26 novembre 2015
Découvrir les aspects culturels d’une langue vivante étrangère et régionale.
LYCÉE GENERAL ET TECHNOLOGIQUE
Langues vivantes, Première et terminale
Bulletin officiel spécial n° 1 du 22 janvier 2019
Formation culturelle et interculturelle, Espace privé et espace public, Mots-clés : égalité homme-femme, lieux de convivialité.
https://cache.media.education.gouv.fr/file/SP1-MEN-22-1-2019/70/3/spe585_annexe-2CORR_1063703.pdf
SVT, Seconde
Bulletin officiel spécial n° 1 du 22 janvier 2019
Corps humain et santé, Microbiote humain et santé, habitudes alimentaires.
https://cache.media.education.gouv.fr/file/SP1-MEN-22-1-2019/00/8/spe647_annexe_1063008.pdf
LYCÉE PROFESSIONNEL
Arts appliqués et cultures artistiques, CAP
BO spécial n° 5 du 11 avril 2019.
Contribution au chef-d’œuvre : Design d’objet (design culinaire, etc.).
Langues vivantes. CAP et Bac pro
BO spécial n° 5 du 11 avril 2019
Thèmes d’étude pour l’acquisition des repères culturels et savoirs lexicaux associés : spécificités alimentaires et spécialités culinaires nationales et régionales ; tourisme, grandes régions touristiques, formes d’hébergement et de restauration.
Prévention-santé-environnement (PSE) et EPS, CAP et Bac pro
CAP : BO spécial n° 5 du 11 avril 2019
Première et terminale professionnelle : BO spécial n° 1 du 6 février 2020.
L’enseignement de la PSE contribue aux actions prioritaires d’éducation et de prévention dans les domaines de la santé, du travail et de l’environnement. La formation en PSE et le parcours des élèves en EPS sont liés par des objectifs communs : la santé et l’équilibre de vie, les principes de base d’une alimentation équilibrée, etc.
En PSE : Thématique A : L’individu responsable de son capital santé ; Les pratiques alimentaires ; La sécurité alimentaire.
PISTES PÉDAGOGIQUES
Au collège, en lien avec l’histoire-géographie, les arts plastiques, les langues et cultures de l’Antiquité. Travail sur l’art culinaire dans l’Antiquité ou au Moyen-Âge.
Activités autour de l’exposition en ligne de la BnF, par exemple, ou recherche d’images libres de droit pour un diaporama, une exposition, etc.
En lien avec la géographie, les langues vivantes.
Cartographie des ressources alimentaires (production, transport, conservation)
Cartographie des cultures et alimentations
En lien avec l’éducation physique et sportive, les mathématiques, la chimie, la technologie.
Sport et sciences, alimentation et entraînement. Recherches documentaires autour de la diététique des grands sportifs.
Recherches documentaires sur l’importance des repas dans la journée.
En lien avec l’EMC ou l’orientation, dans le cadre de l’heure de vie de classe avec les professeurs principaux : travail autour des métiers de la gastronomie. Rencontres, interviews, création d’un blog ou d’un journal en ligne. Portraits de chefs et cheffes : création d’un Padlet, d’affiches pour une exposition.
En lien avec les langues vivantes, les langues vivantes régionales, la géographie.
Comparaison ou spécificité des cultures culinaires d’un pays à l’autre ou d’une région à l’autre (sous forme d’affiches). Recherche autour des fêtes (Les recettes de Carnaval, Le repas de Noël dans différents pays, etc.), les plats dits typiques.
En EMI
L’alimentation, discours et représentations : image du corps et représentations culturelles dans les médias ou les publicités (vision idéalisée du corps), question du genre, iconisation des chefs et cheffes, lutte contre les stéréotypes, etc.
Étude des médias dits « traditionnels » (magazines, télévision, etc.) et des médias en ligne.
Étude des publicités-stéréotypes.
EMI/EMC : Le genre dans les formations professionnelles autour des métiers de la cuisine, de l’accueil et du service.
EMI/EMC : Sexisme et violence en cuisine.
La communication publicitaire et le goût : Décoder les images.
Journée internationale de la francophonie 2023
Faire une exposition avec les élèves sur les spécialités culinaires francophones en utilisant une carte.
Effectuer une recherche pour trouver les points communs entre ces plats (type d’ingrédients, de composition, de cuisson, de valeur nutritive, notamment).
Mener une réflexion argumentée sur les aspects historiques (plat ancien ou moderne, anecdotes), sociologiques (plat riche ou pauvre, lié à une certaine couche sociale) et symboliques (plat lié à une fête, à un évènement spécial, etc.) en relation avec ces plats. Exemples de travaux : organiser un débat autour de la citation de Brillat-Savarin « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es » ou encore : effectuer une recherche documentaire sur le sens et l’origine des expressions imagées utilisant un aliment dans la langue française.
Semaine du Goût
Faire venir les artisans du quartier ou des parents d’élèves professionnels du goût ou rechercher un(e) professionnel(le) (chef(fe), boulanger(e), primeur(e), agriculteur(trice), poissonnier(e)…) depuis le site de la Semaine du Goût, pour organiser une leçon du goût.
Faire un livret de recettes avec les élèves allophones.
Faire un « menu littéraire ».
ARTICLES DE PRESSE
Bocuse, Paul. De la gastronomie française comme point d’ancrage des relations internationales, Géoéconomie, N° 78, 2016.
Darnault, Maïté, Fonteneau, Eva et Lacasse, Marie-Eve. Les Cités de la gastronomie, une recette à peaufiner, Libération, 6 mai 2022.
Ferguson, Priscilla. Identité et culture : la gastronomie en France, revue de la BNF N° 49, 2015.
La gastronomie, un Art à partager, L’éléphant : Hors-série gastronomie, 2021.
La cuisine et la table, une culture française, L’Histoire : collections N° 97, octobre-décembre 2022.
L’art de bien manger : dossier, Sciences humaines 338, 2021, p. 28-49.
Parmi les nombreux magazines sur l’art culinaire, voici une sélection qui pourra servir de supports pédagogiques : 180° ; Arts et gastronomie ; Bottin Gourmand ; Cuisine et vins de France ; Pâtisserie et Cie ; Saveurs ; YAM
FILMOGRAPHIE
FICTIONS
Akin, Fatih. Soul Kitchen. Corazón International, Dorje Film / Norddeutscher Rundfunk (NDR) / Pyramide Productions, 2010, 99 min.
Axel, Gabriel. Le Festin De Babette. Production : Just Betzer et Bo Christensen, 1987, 102 min.
Batra, Ritesh Batra. The Lunchbox. Sikhya Entertainment / DAR Motion / Pictures / Arte France Cinéma, 2013, 104 min.
Bird, Brad. Ratatouille. Pixar Animation Studios, 2007, 111 min.
Ferreri, Marco. La Grande Bouffe. Mara films, 1973, 130 min.
Hallström, Lasse. Le Chocolat. David Brown Productions / Fat Free Limited / Miramax Films, 2001, 121 min.
Joffé, Roland. Vatel. Légende Entreprises / Gaumont / Canal+, 2000, 103 min.
Kawase, Naomi. Les Délices De Tokyo. 2016, 108 min.
DOCUMENTAIRES
Allante, Philippe et Brissaud, Sophie. Le bonheur est dans l’assiette, Saisons 1 et 2. Arte France / Petit Dragon, 2012 et 2014, 3 h 35 et 4 h 18.
Tout autour du monde, cinq chefs s’appuyant sur des traditions culinaires et une agriculture respectueuse de la terre inventent la gastronomie de demain.
Colville, Charles. La cuisine est-elle le propre de l’Homme ? Arte, 51 min.
Frédiani, Vérane. À La Recherche des femmes chefs. Francologie Ltd, 2017, 105 min.
Maistre, Gilles de. Les alchimistes aux fourneaux. Mai-Juin Production / Arte France, 1 h 24.
Gastronomie moléculaire, physico-chimie du goût… La science fait sa révolution dans les cuisines des grands chefs.
Olivier, Julien. Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne. Imagissime / Arte, 2016, 1 h 30.
Spurlock, Morgan. Super-Size Me. Diaphana films, 2004, 100 min.
Valluet, Matthieu. Repas de fête. Arte France / Doc en Stock, 2013, 10 épisodes, 4 h 19.
TÉLÉVISION
On pourra distinguer deux types d’émissions : les narratives dans lesquelles la préparation d’un plat constitue l’étape centrale d’un scénario qui a pour effet de donner une signification particulière à la réalisation de la recette ; les démonstratives qui font de l’exécution d’une recette face aux caméras un exercice à visée pédagogique.
Émissions narratives : Le Meilleur Pâtissier Saison 11 ; Top Chef saison 14 ; L’Académie des Gâteaux ; Chefs à domicile.
Émissions descriptives : Les Carnets de Julie ; Petits Plats en Équilibre ; Saveurs de saison ; Cuisine des Terroirs.
RADIO
Beauchamp, Antoine et Triou, Natacha. Eurêka : Gastronomie : tous·tes à table ! France Culture, 12 juillet 2022, 56 min.
https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/eureka/gastronomie-tous-tes-a-table-6870779
Chassol, Christophe et Gervais, Suzanne. Les 4 saisons, France musique émission, 27 avril 2022, 24 min.
https://www.radiofrance.fr/francemusique/podcasts/la-quatre-saisons-n-est-pas-qu-une-pizza/gastronomie-3669697
Gaudry, François-Régis. On va déguster, France Inter, Du lundi au vendredi : 55 min.
https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster
Mattéo Caranta. Les bonnes choses, France Culture, Le dimanche de 12 h à 12 h 30 : 29 min.
https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/les-bonnes-choses
Marx, Thierry et Thomasson, Bernard. « À la carte », France Info, les samedis, 4 min.
https://www.radiofrance.fr/franceinfo/podcasts/a-la-carte
